申韵餐饮服务
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安全保障
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对品质的稳定性和可靠性进行控制以达到好的品质效应,最主要的应该算是对制程能力的管控了,如果你的制程都处于可控范围内,则生产是稳定的,品质是可以得到保证的。
一、进行危害分析包括:
1、列出造成产品不安全之生物性、物理性、化学性危害,并分析其依据判定危害之严重性及发生机率;
2、制定防治措施及危害分类;
3、生物性对人体有害之细菌、病毒及寄生虫;
4、物理性:金属、玻璃、石头等;化学性、农药残留、药物残留、重金属、消毒剂、天然毒素、食品添加物 组织安等危害分析主要依据
5、流行病学资料:调查已知危害技术性资料及研究文献推测可能危害;取样检测实际产品在生产线上之危害,必要时应确认1-2项之推论并鑑定出潜在危害。
二、危害分析之考虑因素:
1、动物屠宰时或原料生产时,存在那些潜在危害
2、什麽是引起生物性,物理性,化学性污染之最佳途径
3、前项污染的可能性是什麽,其对应之防治方法又是什麽
4、食品中任一成份製程中,与已知的微生物危害关联性如何
5、加工过程中是否会产生残存或增殖的致病菌或毒物
6、加工过程中是否有杀菌之可控制步骤
7、致病菌在正常的储存时间与状态下是否会增殖
8、有那些设备可以强化食品安全(如温度自动记录器、金属探测器、过滤网等)
9、会影响病原菌增殖或产生毒素之包装有那些
10、食品中毒是否与流行病学有关;
三、防止危害污染的主要方法:
1、原料检查
2、配方控制
3、加热处理
4、冷藏或冷冻处理
5、清洗与消毒处理
6、交互污染之预防
7、操作人员之卫生管理
8、环境因子之控制
四、进行危害分析所需考虑步骤:
1、瞭解整体製备过程:组成份→加工过程→使用设备→肉品暴露之时间及温度→原料→加工→运输→贩售中温度及时间设定
2、製作加工流程图
3、实际观察製备加工流程
4、从开始至结束之整体製备加工过程
5、产品是否因设备或人员造成交叉污染
6、产品后段管理过程是否有潜在交叉污染之可能
7、视察过去污染事件之频率,显著性及发生原因
五、评估危害发生之可能性与严重性
1、评估危害发生之机率,及后续影响之严重性
2、依危害程度分级 高-中-低-忽略
3、生物性危害为多数人,物理性危害为个人
4、预防危害之措施:温度及时间管理、加热烹煮、冷藏及冷冻、调整PH值、添加盐类或防腐剂、乾燥真空包装、来源管制、清洁消毒
5、确定重要管制点:本项判定过程系决定那个点,步骤或程序,若施予控制,则可预防,去除或减低食品之危害至可接受程度
6、应提供必要之考虑因素,检验训练, CCP之判定结果,由资料判定或实际检验测定,并经HACCP小组充份讨论该项判定之缺失,以决定CCP点,重要管制点的判定可由CCP判定树或其他经验法则为依据决定CCP点;设定管制界限列出所有CCP点之管制界限,提出管制界限的科学依据或法规依据,若有製程操作界限(即目标界限或操作员之管制标准)应予标明;
7、设定监控程序:设定CCP的监视目标,如场所部位,加工因子,仪器设备等
8、设定侦测失控之监视方法及提供确认之书面文件,设定线上之连续式或非连续式(批次式)监控方法,设定CCP在控制中之监视频率、常用的监控方法,连续性监控,非连续性监控,外观检查、成份规格标准之监控,PH值AW(水活性)、产品温度、微生物检验、重要管制点之监控、监控什麽(What) 什麽项目需监控、如何监控(How) 用什麽方法监控、监控频率进行监控之次数及时间、谁谁负责监控,设定监视报告之负责人及查核人员,设定矫正措施,修正製程回复至正常状态下之方法或程序,偏离管制界限时异常食品之处置方法,矫正措施之负责人及查核人员,证实CCP点已回复至正常状态并监控中,保存矫正措施之记录;建立记录系统能维持原料製程,设备运作及产品在控制中的静态记录及保留期限,分析製程演变趋势及确认HACCP计画有效之动态记录,静态记录指原料验收,储存条件,产品加工,设备操作条件与维修,产品内外在因子或储存条件,对架售期影响评估;动态记录指CCP监控,矫正、确认及作业卫生管制记录;
9、确认HACCP系统:1.确认应著重製程之监控,非最终产品之检验;2.确认应包含HACCP计画定期再评估,计画变更时再评估,计画变更是指产品,製程,或包装改变;3.管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理;4.应包含稽核及其他确认活动之频率与负责人之资料;
10、HACCP计画可行而且有效确认,确认原则、确认活动、确认方法:1.确认原则;针对整个计画准确性、有效性、 落实性之评估及验证程序;确认频率小于监控频率,但具随机性与目标性,2.确认活动:现场确认产品描述及流程图之准确性;CCP监控製程及矫正动作之落实性;HACCP系统是否有效运作;记录查核、原料成份、产品安全、加工製造、包装、储存运销、其他;3.确认方法:分析测试或稽核监控程序;校正温度测定设施或监测重要管制点之仪器;产品取样检测、查阅监控记录、查阅异常产品处理记录、检查及稽查环境取样检查来源。

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